Um mês de #ProjetoSal! Onde toda semana faço uma receita do livro Sal, Ácido, Gordura, Calor, da Samin Nosrat. E pra comemorar esse primeiro mês escolhi uma receita bem desafiadora, que exigiu muitas substituições e foi uma verdadeira maratona pra fazer: uma torta de frango sem fundo, que virou torta de frango sem glúten e sem lactose.
Se você me acompanha no Instagram viu que nessa sexta fiquei quase o dia todo em função. Se eu fosse fazer essa receita de novo, com certeza dividiria em dois dias. Um para a massa, outro para o recheio. O recheio ficou tão gostoso que nem precisava da massa. Então se você tiver com preguiça, pode apostar só no recheio que vai dar boa hahah 😅
A massa foi um teste, e não ficou perfeita. Na hora de abrir com o rolo ela não estava dando a liga necessária para ficar um bloco só. Então fui transferindo aos pedaços para a forma. Mas devo dizer que, apesar de esteticamente não ter ficado perfeita, o sabor com certeza compensa. Ficou extremamente crocante, e amanteigada. Imagino que se for pra fazer uma torta com fundo, modelando a massa direto nas formas com a mão e não abrindo com o rolo, ficaria ótimo e daria certo. Se você tentar, me conta!
Outra coisa muito importante pra acertar a textura dessa massa é deixar tudo muito gelado o tempo todo. Ligue o ar condicionado, prepare o congelador, você vai precisar. A massa é feita com manteiga e substitui por azeite de oliva, então tinha que ser tudo muito gelado mesmooooo ❄❄❄ porque o azeite derrete muito rápido! Então, no dia anterior, salgue o frango e coloque o azeite para congelar. E verifique se tem gelo, poruqe em vez da água, vamos usar gelo para a massa.
Ah! Outra sugestão que recebi no Instagram é de tentar trocar azeite por banha, porque a banha é uma gordura solida em temperatura ambiente. Não tentei, mas pode ser uma opção pra você 😉
Como fazer massa de torta sem glúten e sem lactose
Ingredientes para a massa de torta:
2 1/2 xícara de mix de farinha sem glúten
1 colher de sopa de açúcar cristal
Uma pitada generosa de sal
16 colheres de sopa de azeite de oliva congelado
Cerca de 1/2 xícara de gelo
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
Como fazer a massa de torta sem glúten e sem lactose:
Corte o azeite congelado em cubos e voltei para o congelador. Você vai perceber que ele vai derreter muito rápido. Por isso precisa voltar para o congelador e solidificar antes de misturar com a farinha.
Enquanto isso adicione no processador a farinha,açúcar, sal. Você pode fazer essa massa na mão ou na batedeira, mas como alguns ingredientes vão estar congelados, aconselho a fazer no processador e a tocar o minimo possível na massa, para não passar o calor das mãos.
Sei que pode parecer exagero tudo isso pra deixar a massa gelada. Mas se você não fizer desse jeito, a textura não vai ficar igual. São os pedacinhos de azeite e gelo que deixam ela crocante e desmanchando na boca.
Com o azeite bem sólido, adicione nas farinhas, junte o vinagre e bata. Aos poucos coloque pedras de gelo e bata até perceber que está mudando de textura. Vá adicionando gelo aos poucos, caso precise de mais liquido. Para ver se está no ponto certo pegue um pouco de massa na mão e aperte. Se a massa se separar com muita facilidade, precisa de mais água. Se formar pedaços maiores, está no ponto.
Vire a mistura em cima de um papel manteiga e vá juntando as extremidades até formar uma bola. Essa receita rende massa para duas tortas. Você pode dividir a bola em dois e congelar metade.
Mantenha a massa na geladeira até a hora de usar.
Como fazer o recheio da torta de frango sem glúten e sem lactose :
Ingredientes:
1,3kg de coxa e sobrecoxa com pele e com osso
2 cebolas médias picadas em cubo
2 cenouras grandes picadas em cubo
2 taos de salsão picados em cubos
300g de cogumelo paris e/ou portobello
2 folhas de louro
4 ramos de tomilho fresco
3/4 de xícara de vinho branco
3/4 de xícara de creme de castanha grosso (bata castanha de caju crua e sem sal, que ficaram de molho durante a noite, com 1/2 colher de chá de polvilho doce e o minimo possível de água, apenas o suficiente para bater)
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Azeite para selar o frango
Salsinha para finalizar
Água ou caldo, até cobrir o frango
Como fazer o recheio:
Salgue o frango com pelo menos 1h de antecedência O ideal é no dia anterior.
Em uma panela grande, coloque azeite suficiente para cobrir o fundo e esquente bem. Sele as coxas de frango dos dois lados até ficarem douradas, cerca de 4 minutos. Reserve.
Escorra a gordura da panela, mas deixe um pouco para refogar os legumes. Leve a cebola, a cenoura, o salsão, os cogumelos, o tomilho e o louro para refogar até murchar e começar a grudar no fundo da panela.
Quando perceber que estão grudando, adicione o vinho branco para raspar todos os queimadinhos. Não se preocupe, isso não deixará a comida com gosto de queimado, pelo contrário, irá adicionar mais sabor para o seu recheio.
Com o fundo raspado, ajeite os legumes e volte o frango para panela.
Adicione água, ou caldo, até cobrir o frango. Junte o creme de castanha e dê uma misturada. Aumente o fogo até ferver e depois abaixe. Deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos. Mexa de vez em quando para não queimar o fundo.
Retire o frango e deixe reservado em uma assadeira. Enquanto isso reduza o molho, ele deve ficar cremoso. Se for necessário, junte um pouco de polvilho doce. Retire o louro e tomilho da mistura. Quando estiver frio o suficiente para manipular, desfie o frango e tire a pele. Corte a pele em pedaços bem pequenos, vai ficar parecendo uma pastinha, e volte para misturar com o frango.
Na panela com o molho, adicione o frango e misture bem. O recheio está pronto! 🙌
Montando a torta:
Adicione o recheio em uma forma.
Abra a massa em cima de um papel manteiga. Use o papel manteiga para auxiliar a transferir a massa para cima do recheio, fechando a forma. Se preferir, use uma espátula grande e transfira aos pedaços, como eu fiz.
Pincele a masa com uma mistura de azeite e açafrão, para ficar bem amareliho e delicioso. Leve para assar por aproximadamente 30 - 40 minutos, até que a massa esteja dourada e o recheio borbulhando 😍
Se você está usando alguma massa pronta, ou sua massa está inteira, faça uns furos para saída de vapor.
Sirva quente e aproveite 💛
